Ricette Siciliane

Ammollare le fave in acqua la sera prima (così come si fa con i ceci) riponendole in un tegame pieno d’acqua. Ricoprirle completamente considerando che nel corso della notte le fave l’assorbiranno. Il giorno seguente cambiare l’acqua e cuocere a fuoco lento le fave in acqua salata, con un cucchiaio ammaccare le fave e cuocerle per circa un’ora e mezza. A parte nel frattempo soffriggere la zucca tagliata a fette sottili in olio caldo e abbondante. Aggiungere la zucca al macco in cottura, In una padella scaldare poco olio e versare la cipolla tagliata finemente, farla dorare e aggiungere i pelati, schiacciare con una forchetta, salare e pepare. Le fave intanto cuoceranno per un’altra ora e mezza, dovranno ridursi in una crema piuttosto densa. Ultimata la cottura versare le taglierine e cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Se il macco dovesse essere troppo denso aggiungere dell’acqua bollente in modo da consentire la cottura della pasta. Mescolare, aggiustare di sale, a fine cottura aggiungere il soffritto di pomodoro. Servire la minestra tiepida.
In genere il macco è una pietanza tipica del mese di S. Giuseppe, marzo. Il macco con la zucca è tipica della zona del palermitano.

Prendere le pere privarle del torsolo praticando un foro alla base del frutto, lasciare il picciolo. In una ciotola far rapprendere l’uva passa con dell’acqua calda per una mezz’ora. In una ciotola mettere le prugne secche denoccilate, tagliate a pezzi grossi, i pinoli, l’uvetta rappresa e strizzata, mescolare e iniziare a farcire la cavità delle pere. Adagiare le pere in una teglia da forno, punzecchiarle con i rebbi di una forchetta, infilzarle con dei chiodi di garofano. Versare abbondante vino rosso in modo da coprire quasi tutti i frutti. Spolverizzare di cannella, poi di zucchero e nel vino mettere la scorza d’arancia essiccata. Infornare in forno preriscaldato a 180° per un paio d’ore almeno. Il vino si ridurrà molto. Di tanto in tanto con un cucchiaio irrorare le pere col vino di cottura. Le pere necessitano di molto tempo per la cottura, devono essere morbidissime e la buccia si dovrà raggrinzire. Ottime come merenda o per un fine pasto. Si tratta di una ricetta antichissima usata negli inverni freddi (il vino cotto ancora caldo lo si può bere). Cucina sana, ottima per la regolarità intestinale.

Mettere sul fuoco un tegamecon l’acqua e il burro a temperatura ambiente. Aggiungere un pizzico di sale nella farina, non appena il burro si sarà sciolto versare tutta la farina. Mescolare velocemente, fuori dal fuoco fino a quando il composto non si sarà amalgamato. Mettere nuovamente sul fuoco per altri 10 minuti circa, fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti del tegame. Far raffreddare. Lavorare il composto a freddo aggiungere i tuorli uno per volta facendo attenzione che il tuorlo venga assorbito bene dall’impasto prima di procedere con un altro tuorlo. Battere a neve gli albumi. Incorporare gli albumi montati a neve facendo attenzione che non smontino, solo dopo aver incorporato tutti i tuorli. Il composto dovrà presentarsi omogeneo e bello morbido. Versare il composto, aiutandosi con un cucchiaio, in una pentola con olio di semi bollente. Per ogni sfincia occorreranno circa 3 cucchiaiate di composto, poi friggere. Far dorare da tutti i lati senza lasciare che brucino. Scolare e poggiare su un foglio di carta assorbente. lavorare la ricotta con lo zucchero aiutandosi con uno sbattitore elettrico. Aggiungere la cioccolata ridotta in pezzetti, la zuccata a dadini. Farcire le sfince con la crema di ricotta e guarnire con le scorzette di arancia candita e delle ciliegine rosse anch’esse candite.

Specialità palermitana tipica della festa di S. Giuseppe.