Ricette Siciliane

Lavare i frutti, tagliarli a pezzi di ugual misura (in modo che cuociano in modo uniforme) eliminando parti nere. Cuocere le mele tagliate a pezzi con tutta la buccia in acqua fino a quando saranno diventate morbide (circa 35 minuti). Una volta cotte, scolare le mele e passarle al setaccio facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. Pesare il passato di mele cotogne dopodicchè potremo preparare il quantitativo di zucchero che sarà pari al peso del passato ottenuto. Mettere lo zucchero in una pentola, aggiungere un bicchiere di acqua di cottura delle mele per ogni kg di zucchero. Fare imbiondire lo zucchero ma attenzione a non farlo caramellare. Versare lo zucchero nel passato e riposizionare il tegame sul fuoco. Rimescolare continuamente ed energicamente anche se si farà fatica altrimenti rischia di attaccarsi alla pentola e di bruciare. Rimescolare quindi per circa un’ora fino a quando sollevando il cucchiaio il composto cadrà a pezzi. A cottura ultimata versare il composto negli appositi stampi di terracotta dove sarà stato spolverizzato un velo di zucchero. Lasciare asciugare all’aria o al sole coperte da un velo per un paio di giorni almeno. Sformare la cotognata e continuare ad asciugare ancora all’aria. Conservare in un luogo asciutto.

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, versarlo in una ciotola con la farina. Lavorare con una forchetta finchè l’impasto non è ben amalgamato. Aggiungere un pizzico di sale. Sbattere l’impasto per altri 20 minuti. Mettere da parte e far lievitare per almeno un’ora. In un tegame sciogliere la sugna, passarla al fuoco, quando diventa bollente prendere la pasta lievitata con un cucchiaio e al centro mettere un cucchiaino di ricotta. Aiutandosi con un dito chiudere l’impasto e friggere nella sugna bollente. Appena le crispelle si saranno dorate toglierle dal fuoco e passarle su carta assorbente. Servire molto calde.

Specialità delle friggitorie catanesi. Le crispelle possono essere ripieni di acciughe o di ricotta. Grazie alla forma è possibile distinguerle. Le crispelle rotonde sono ripiene di ricotta, la forma allungata è quella delle crispelle all’acciuga.

Fare una fontana di farina con un buco al centro. Sciogliere il lievito in acqua tiepida (circa un bicchiere) e un pizzico di sale. Incorporare alla farina ed impastare su di un tavolo di legnofino ad ottenere un composto duro ed omogeneo. Dare forma a delle pagnottelle e riporle su un ripiano dove avrete adagiato un canovaccio di cotone, spolverizzato di farina e coprire con delle coperte . Coprire le pagnotte in modo da tenerle al caldo consentendo una buona lievitazione. Sarà pronta quando la pasta comincerà a gonfiare e crepare. Quando saranno ben lievitate dopo quasi un’ora, lavorare ancora, aggiungere l’olio, stendere con il palmo piatto della mano e poi col matterello ottenendo dei dischi sottili di pasta di circa 28 cm di diametro. In una metà del disco porre i broccoli lavati, asciugati con un canovaccio e tagliati sottilissimi. Aggiungere i filetti di acciughe diliscati e dissalati, qualche oliva nera denocciolata. Tagliare la cipolla sottile nel senso della lunghezza. Una volta sistemato il condimento salare, pepare e sistemare la pasta stirata. Ripiegare con le dita il bordo su se stesso, bucare al centro. Spennellare la superficie con olio d’oliva. Preriscaldare il forno ed infornare. Cuocere per circa 35 minuti.

Una ricetta tipica catanese che viene preparata con svariati ripieni a seconda della tradizione familiare. Le più note sono le schiacciate con i cavolfiori, le schiacciate con i broccoli, le schiacciate con la tuma. Sono specialità tipiche delle feste di Natale e Capodanno.