Tagliate la zucca a grossi pezzi, mettetela sulla placca del forno a 200°C per 15 min in modo che si asciughi gran parte dell’acqua contenuta nella polpa.
Togliere la zucca dal forno ed eliminate la scorza, frullare con il mixer la polpa.
In un tegame fare sciogliere 30 gr di burro, unire 30 gr di farina. Appena la farina sarà tostata, diluire con mezzo litro di latte caldo, mescolare per bene e continuare a cuocere fino a quando il composto sarà denso ma non troppo. Togliete la salsa dal fuoco e incorporare il dado sbriciolato, 4 cucchiai di panna da cucina. In questo modo si sarà ottenuta un’ottima besciamella alla quale verrà unito il passato di zucca.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, appena inizierà a bollire salare e cuocere gli agnolotti.
Fare soffrigere a parte, in un tegame, in due cucchiai di olio la cipolla tritata, unite la salsa di zucca ottenuta e farla cuocere per 10 min diluendola, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua di cottura degli agnolotti. Regolare di sale e pepe e scolare gli agnolotti a cottura ultimata. Versare la crema sugli agnolotti, unire il grana a vostro piacere, i pistacchi a pezzetti e amalgamare il tutto. Se non si desiderano i pistacchi è possibile aggiungere semplicemente del prezzemolo fresco tritato.