Prendere i capperi appena raccolti e lavarli. Lasciarli ad asciugare su di un canovaccio pulito per un giorno. La quantità di aceto necessaria sarà da considerarsi in relazione alla capacità del vaso di vetro in cui si intendono conservare i capperi. Misurata la quantità di aceto necesessaria, metterlo a bollire in un pentolino. Appena l’aceto bolle versarlo sui capperi già riposti nel barattolo. Chiudere appena con il coperchio. Dopo 5 giorni cambiare l’aceto in cui sono immersi i capperi. Buttare quello vecchio e versarne del nuovo senza bollirlo precedentemente. Si tappa bene e si conserva in un luogo asciutto.

La qualità più rinomata è quella di Pantelleria e delle Isole Eolie. Più il frutto è piccolo e più è pregiato. La raccolta avviene fra maggio ed i primi di settembre, è importante che il frutto sia sodo e che non ci sia dentro già il fiore. La conservazione viene effettuata anche in salamoia e sotto sale. I frutti più piccoli possono essere consumati anche crudi mentre quelli più grossi vanno cucinati.