Preparazione Tartare di tunnina di favignana e cernia all’olio di Biancolilla

Ricetta del ristorante La Capinera di Taormina (Me)

Si tagliano a fette di mezzo centimetro 160 g di tunnina (filetto di tonno femmina) e 160 g di filetti di cernia. Si lasciano marinare in 100 g di olio extravergine di Biancolilla e scorzette di 2 limoni per circa 2 ore. Si scolano dall’olio, si asciugano e si battono separatamente con il coltello ottenendo una tartare fine, si condiscono con 20 g di uova di riccio di mare e con un trito di erbe miste: maggiorana, timo, cerfoglio, cipollina.

Si tagliano a cubetti piccolissimi una zucchina e una carota, si scottano in acqua bollente non salata e si tengono da parte.
Con l’aiuto di una formina ad anello si dispone al centro del piatto la tartare di pesce, si toglie l’anello e si ricopre la tartare delle verdurine condite con un filo di extravergine di Biancolilla, 20 g di uova di salmone affumicate e, attorno, alcune gocce di una riduzione a 1/4 di 200g di Marsala Vergine scaldato assieme a un trito di erbe aromatiche , pepe macinato e addensando il tutto con poca xantana.