Preparazione Salsiccia al ceppo di Linguaglossa e caliceddi

Tipica ricetta siciliana che si consuma il giorno di San Martino. La tradizione vuole che “a San Martino castagne e vino” ma non può mancare sulle tavole dei siciliani la salsiccia arrostita sulla brace col contorno di caliceddi.
La salsiccia al ceppo è una specialità tipica di Linguaglossa un paesino etneo in provincia di Catania. Chi va sul posto potrà comprarla già pronta e cuocerla a casa preparando una bella brace altrimenti ci si attrezza. La tardizione vuole che si utilizzi carne di suino (pancetta, coscia, guanciale, lardo, capocollo o spalla), budello medio naturale, sale, pepe, semi di finocchietto selvatico. Il ceppo è un grosso pezzo di tronco d’albero di quercia che funge da ripiano ove verrà lavorata la salsiccia. E’ molto difficile farla in casa, occorrono anche degli attrezzi specifici quindi è più semplice comprarla ma per chi desidera cimentarsi ecco il procedimento. Tagliare i pezzi di carne aiutandosi col partituri fino a quando i pezzetti saranno piccoli, poi lavorare come se fosse pane in pasta, con i pugni della mano, in modo che la carne si insaporisca per bene. Condire con il pepe e i semi di finocchietto, impastare ancora un po’ con le mani. Se lo si preferisce si può condire aggiungendo anche della provoletta e dei pezzetti di pomodoro. Insaccare la carne nel budello, aiutandosi col il macchinario adatto. Infilare il budello nell’apposito beccuccio e riempire facendo attenzione a non far entrare aria nel budello stesso. Lasciare riposare la salsiccia qualche ora e cuocerla sulla brace.
Se si ha poco tempo comprare un kg di salsiccia al ceppo e cuocerla sulla brace. Adagiarla disponendola a spirale sulla griglia e cuocerla sulla brace ardente per circa mezz’ora rigirandola spesso in modo che si colorisca uniformemente da entrambi i lati. Se non è condita con formaggio la salsiccia va punzecchiata con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’acquetta.
Intanto lavare bene i caliceddi sotto l’acqua corrente e lessarla in acqua bollente e salata. A cottura ultimata scolare e condire con olio.
Una volta che la salsiccia è cotta servire irrorandola con succo di limone, accompagnata da caliceddi lessi e un buon bicchiere di vino rosso novello dell’Etna.

Informazioni e abbinamenti